蚝仔烙的关键原来在于“蛋”!老潮汕：你还在用鸡蛋吗

　　“蚝仔烙”;是粤菜里面的精品，也是最能代表潮汕特色的美食之一。

　　入口时金黄的蛋皮香酥脆口，白玉般的蚝仔滑腻鲜美，无论你是哪里人，只要吃过都会爱上它的，因为几乎没有人会拒绝它的美味鲜甜。

　　不过很多外地人并不知道，煎“蚝仔烙”用的蛋其实不是鸡蛋，而是用鸭蛋。

　　根据潮汕人的说法，只有鸭蛋和蚝仔，才能搭配出真正的惹味。那么，鸭蛋和蚝仔为何为最佳搭档呢?

　　用错了“蛋”，蚝仔烙就不好吃

　　“蚝仔烙”在广州的兴起大约在十多年前。从遍布大街小巷“不起眼的小吃”到繁华商业步行街里专卖的“蚝仔烙”，大家开始对它越来越感兴趣。

　　时至今日，在南方地区很少没有听说过“蚝仔烙”的人，而且只要吃过都会爱上它，因为几乎没有人会拒绝它的美味鲜甜。甚至只要你说起潮汕美食，许多人除了卤水以外，就会想起蚝仔烙了。

　　这款传统潮汕小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作“蚝烙”;“蚝烙粿”的小食摊已经十分普遍。

　　然而对于“烙”法，北方朋友有些误解→

　　北方朋友，同样是“烙”，为什么你们的“烙饼”能这样酥脆水嫩?

　　在潮汕菜里，“烙”实际上是指潮菜烹调方法中的“煎”。传统潮汕的“蚝仔烙”，是先煎鼎淋油，再煎蚝仔，后拌薯粉，再浇蛋浆，最后两面煎透而成的。之后蘸上些许鱼露，一口下去是外酥内嫩，香气霸道厚重，绝非是那种放在土窑里或煤炉上烘熟的“烙饼”，在口味和吃法上大有不同。

　　潮汕朋友

　　因此，从做法上来说，“蚝仔烙”其实更偏向于“煎饼果子”一类，不过在用料上却大有不同。

　　其中“蚝仔烙”在外观上最具分辨率的地方，就是随意分散的蚝粒和金黄的蛋皮，而这也正正是蚝仔烙的大部分美味所在。

　　事实上，很多外地人制作“蚝仔烙”时，往往做不出潮汕人的那种味道，其实除了在手法上不得要领之外，还有很重要的一个原因就是“蛋”用得不对，以致“蚝仔”的味道大打折扣。

　　那么，到底这“蚝仔烙”的“蛋”有什么讲究?

　　海鲜属性的鸭蛋，和蚝仔很搭

　　尽管我们常说，大部分食材与鸡蛋混搭都是有根有据的，但是，并不是说鸡蛋就是最好的方案，有一些食材，它们与鸡蛋就是“貌合神离”的，可以相配却突出不了特性。在潮汕人眼里，蚝就是其中一种。

　　在一些潮汕老厨看来，蚝在众多海鲜里，属于味道最咸腥的一类。因此这种海鲜不适合与淡味的食材搭配(如鸡蛋)，否则会被蚝霸道的味道所覆盖，或者蚝的味道被破坏，形成不伦不类的食味，所以鸡蛋只能作为一种搭配蚝的选择，并非最好的选择。

　　食不厌精的潮汕人在做“蚝仔烙”的时候，就考虑到了这一点，于是他们想到了另外一种“蛋”，它就是鸭蛋。

　　潮汕人认为鸭既是淡水家禽，也是咸水家禽，在海边，有不少人就是养“咸水鸭”的。所以有些人会这样认为道，鸭子也是一种海鲜，鸭蛋也是。

　　事实上，鸭蛋确实有一种“貌合神离”的味道，因为它自带一种咸腥味儿。也正是因为这种味道，鸭蛋很少直接入菜，大家都惧怕这种腥臭的味道。不过恰好，这种自带“海鲜”属性的食材，搭配某些海鲜是最好不过的，而蚝就是其中之一。

　　“蚝仔烙”里的蚝粒，就是借用了鸭蛋的这一股小腥味，才能发挥出更浓厚的蚝腥香，按当地人的叫法就是有一股“膻”味，这样吃起来才够惹味。

　　烹调技巧

　　蚝仔烙在烹饪中，主料蚝仔和鸭蛋自不用多说，而还有另一种主料“薯粉”也是很讲究的。

　　据潮汕的师傅说，统称薯粉的材料有几种，不过只有番薯粉做出来的蚝仔烙最好，而且粉中不能加其他淀粉，否则口感会变差。

　　“煎蚝仔烙”制作步骤;

　　1.将薯粉倒入盆中，倒水，用手将薯粉和水充分融合;

　　2.将小蚝仔放入红薯粉浆中搅拌均匀，小葱切成圈圈洒进蚝仔薯粉浆中，搅拌均匀;

　　3.热锅，放入少量油，倒入一层薄薄的粉浆，小火慢煎;

　　4.基本凝固后淋上打好的鸭蛋液;

　　5.待鸭蛋液基本凝固后翻面，煎至两面金黄;

　　6.装盘放上切段的香菜点缀，鱼露和胡椒粉调和成酱料，吃的时候蚝仔烙卷点香菜蘸点胡椒鱼露即可。

　　色泽金黄、酥脆水嫩的潮汕美食“蚝仔烙”就大功告成啦~~~

　　快动起小手做起来~~~别忘了是用鸭蛋噢

Tags： 蚝仔烙的关键 煮海鲜 蚝仔烙

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